臭豆腐乳怎么做（臭豆腐乳）

大家好,小陆来为大家解答以上的问题。臭豆腐乳怎么做，臭豆腐乳这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

2、1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

3、2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

4、3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。

5、再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

6、   1下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。

7、即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

8、2制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。

9、甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。

10、另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。

11、如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

12、3自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。

13、一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

14、在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。

15、使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。

16、这对增加卤水的风味很有好处。

17、如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。

18、臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

19、4点浆　制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。

20、具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。

21、点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。

22、只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

23、5涨浆　开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

24、6浇制　臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。

25、在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。

26、先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。

27、当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。

28、按此方法一板接一板的浇制下去。

29、堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。

30、为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。

31、待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

32、7划坯　把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。

33、（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

34、8浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。

35、坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。

36、浸卤的时间为3-4小时。

37、50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。

38、连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。

39、平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。

40、使用前需用清水洗净。

41、9保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。

42、但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。

43、同时，应注意保存在阴凉通风处。

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